Calidades
De acuerdo a los lineamientos de la Agencia de Clasificación de Carne de Res Canadiense (CBGA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) existen los siguientes grados de calidad en la Carne de Res de Norteamérica.
Choice
Marmoleo Moderado. Aproximadamente el 55% de la carne norteamericana clasifica. Carne frecuentemente utilizada en la industria restaurantera.
Select
Marmoleo Ligero. Representa el 40% de toda la producción en USA y Canadá. Esta carne generalmente se encuentra en tiendas de autoservicio y carnicerías.
Prime
Marmoleo abundante Apenas el 2% de la carne norteamericana clasifica en este nivel, se puede apreciar que tiene un alto marmoleo, jugosidad y suavidad, pero menor rendimiento.
Alto Choice
Marmoleo ligeramente abundante. Empieza a contar con un mayor marmoleo. Es una de las calidades que avala la marca y productos de Sterling Silver. Gran opción para la industria restaurantera.
Rojo-Ingles
Corte sellado por ambos lados a fuego alto, capa externa bien cocida y centro crudo, inclusive frio.
Temperatura: 45 a 50°C Tiempo: 3 a 5 min
Medio Rojo
Temperatura: 50 a 55°C Tiempo: 5 a 8 min
Capa externa sellada a la plancha o a la parrilla con centro rojo y zona exterior rosada.
Medio
Temperatura: 55 a 60°C Tiempo: 8 a 12 min
Centro rojo más pequeño y temperatura interna cálida con capa externa rosa. Aún no pierde jugosidad.
Tres Cuartos
La carne comienza a perder jugosidad, el centro se torna color café claro y las orillas están ya cocidas.
Temperatura: 65 a 70°C Tiempo: 15 a 20 min
Bien Cocido
Temperatura: 75 a 77°C Tiempo: 20 a 25 min
El corte está completamente cocido. En su mayoría el color es gris marrón y es el término menos recomendable, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad.
TIPS
*La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
*El tiempo de cocción, varía dependiendo el gramaje del corte.
*El término AL PUNTO, no es un término estandarizado ni reconocido mundialmente, pero tiene gran popularidad en la actualidad y refiere entre medio y tres cuartos. Recomendable 60 a 65°C.
*Llevar cortes con alto marmoleo a un término de cocción alto, con el fin de que la grasa intermuscular logre derretirse y se obtenga mayor sabor y jugosidad.