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Marmoleo
Clasificación de la carne
Madurez
El marmoleo es la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como vetas blancas dentro de la carne. Es el factor principal que determina la calidad de la carne, pues “a mayor marmoleo, mayor grado de calidad”.
Se refiere a la evaluación de la carne en relación a sus características organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y cantidad de grasa contenida en la misma. Los principales elementos que inciden en la clasificación de la carne son la raza, edad y alimentación del ganado, esta última, determina el grado de marmoleo o grasa interior en los cortes.
Actualmente, solo las carnes de animales jóvenes menores a treinta meses de edad reúnen los requerimientos para obtener el grado de Prime, Choice (AAA), Select (AA) y Standard (A). Como regla general, la carne de animales mayores a treinta meses de edad, tienden a ser menos suaves.
Calidades
De acuerdo a los lineamientos de la Agencia de Clasificación de Carne de Res Canadiense (CBGA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) existen los siguientes grados de calidad en la Carne de Res de Norteamérica.
Choice
Marmoleo Moderado. Aproximadamente el 55% de la carne norteamericana clasifica. Carne frecuentemente utilizada en la industria restaurantera.
Select
Marmoleo Ligero. Representa el 40% de toda la producción en USA y Canadá. Esta carne generalmente se encuentra en tiendas de autoservicio y carnicerías.
Prime
Marmoleo abundante Apenas el 2% de la carne norteamericana clasifica en este nivel, se puede apreciar que tiene un alto marmoleo, jugosidad y suavidad, pero menor rendimiento.
Alto Choice
Marmoleo ligeramente abundante. Empieza a contar con un mayor marmoleo. Es una de las calidades que avala la marca y productos de Sterling Silver. Gran opción para la industria restaurantera.
TÉRMINOS
DE COCCIÓN
Rojo-Ingles
Corte sellado por ambos lados a fuego alto, capa externa bien cocida y centro crudo, inclusive frio.
Temperatura: 45 a 50°C Tiempo: 3 a 5 min
Medio Rojo
Temperatura: 50 a 55°C Tiempo: 5 a 8 min
Capa externa sellada a la plancha o a la parrilla con centro rojo y zona exterior rosada.
Medio
Temperatura: 55 a 60°C Tiempo: 8 a 12 min
Centro rojo más pequeño y temperatura interna cálida con capa externa rosa. Aún no pierde jugosidad.
Tres Cuartos
La carne comienza a perder jugosidad, el centro se torna color café claro y las orillas están ya cocidas.
Temperatura: 65 a 70°C Tiempo: 15 a 20 min
Bien Cocido
Temperatura: 75 a 77°C Tiempo: 20 a 25 min
El corte está completamente cocido. En su mayoría el color es gris marrón y es el término menos recomendable, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad.
TIPS
*La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
*El tiempo de cocción, varía dependiendo el gramaje del corte.
*El término AL PUNTO, no es un término estandarizado ni reconocido mundialmente, pero tiene gran popularidad en la actualidad y refiere entre medio y tres cuartos. Recomendable 60 a 65°C.
*Llevar cortes con alto marmoleo a un término de cocción alto, con el fin de que la grasa intermuscular logre derretirse y se obtenga mayor sabor y jugosidad.